Las especias
Una especia es una flor, fruta, semilla, corteza o tallo de una planta, desecada y con un fuerte olor. Por ejemplo, los clavos son capullos de flores sin abrir del árbol del clavo; la nuez moscada es una semilla; la canela y la cassia son cortezas, el jengibre y la cúrcuma son tallos subterráneos. La palabra especia deriva de latín species, que significa producto de extraordinario valor. Quizá por su novedad y rareza, ya que solo crecían en zonas muy concretas del planeta (en la zona tropical oriental, del sur de China a Indonesia, sur de la India, Siri Lanka y las islas Molucas) se les atribuyeron grandes valores medicinales y espirituales.
Antiguamente, las especias, además de utilizarse como ingredientes de cocina y para conservación de los alimentos, se incluían también entre los ingredientes de ungüentos, aceites, polvos perfumados, medicinas y cosméticos. Las maderas de gran fragancia como el sándalo y el aloe tenían mucha demanda. Además de añadirse a ungüentos curativos y a pociones como antídotos de venenos, desde el nacimiento de las civilizaciones se han quemado especias, como el incienso, en las ceremonias religiosas para purificar el aire y también en las casas para tapar muchos olores.
Desde el principio de los tiempos se han creado mitos y leyendas en torno a estas sustancias exóticas, muchas de ellas inventadas para proteger así a los comerciantes y sus ganancias. La riqueza del comercio de especias trajo poder e influencias, y durante siglos provocó continuas luchas sangrientas para obtener el control de este comercio y de las rutas por las que discurría. Los rendimientos del comercio de las especias fueron enormes en su origen, debido a que eran sustancias pequeñas y secas, lo que suponía un transporte muy fácil. Literalmente, hacían valer su peso en oro, y en muchos casos se utilizaban los granos de pimienta como moneda. Entre las especias más preciadas estaban la pimienta, el clavo, la canela, la nuez moscada, el cardamomo y el azafrán.
Pimienta
La pimienta ocupa el número uno entre las especias más preciadas.
El control de su comercio fue la principal razón por la que los portugueses iniciaron sus viajes marítimos hacia la India. Era la más cara de las especias, hasta el punto de que un saco de pimienta podía valer más que la vida de un hombre.
Se llama pimienta a cualquiera de las especies de plantas del género Piper y las especias que se extraen de ellas, en especial a Piper nigrum, la pimienta del Viejo Mundo, la más extendida de estas especies, de la que se extraen las especias llamadas pimienta negra, pimienta blanca y pimienta verde.
Canela
El árbol de la canela, conocido como canelo (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. aunque se cultivaba también en Ceylán, India, China y Birmania. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se obtiene pelando y frotando las ramas.
Se trata de una de las especias más antiguas conocidas, nombrada en el libro del Éxodo. En China ya se empleaba en el 2.500 AC. y los árabes la usaban para aromatizar carnes, pues inhibía las bacterias responsables de su putrefacción al contener un aceite esencial rico en fenol. En la Edad Media se usaba para mejorar el sabor de los vinos y aromatizar diversas comidas.Aparte de en cocina, se utilizaba también para cosméticos y perfumes, así como un remedio para la tos o la indigestión.
Clavo
El árbol del clavo, clavo de olor o clavero (Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia Myrtaceae. Sus botones (flores que aún no se han abierto) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo.
El clavo es originario de las islas Molucas y su difusión comercial se debe a la antigua China. Debido a su elevado precio, los portugueses y castellanos se disputaron la posesión de este archipiélago, después de que llegara allí la expedición de Magallanes y Elcano, con Elcano al mando, tras haber muerto Magallanes en la isla de Mactán, en las actuales islas Filipinas. Surge en ese momento entre las dos naciones, España y Portugal, la discusión sobre qué país tenía potestad sobre las islas, y la cuestión se resolvió 1529 en el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía a España por el reconocimiento de su soberanía sobre las islas.
Cardamomo
El vocablo genérico cardamomo se aplica indistintamente a unas cuantas especies aromáticas de hierbas perennes de los géneros Amomum, Aframomum y Elettaria de la familia de las Zingiberaceae.
Hay dos especies principales de cardamomo: Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo verdadero” que se extiende desde la India hasta Malasia y Amomum costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o “cardomomo de Nepal” que se distribuye principalmente en Asia y Australia.
Es oriunda de las selvas tropicales de India meridional, Ceilán, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y países de América Central, entre los que destaca Guatemala, que es el mayor productor mundial.
Fue cultivada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional y se importó a Europa hacia 1200.
Los frutos de la planta de cardamomo son pequeñas cápsulas, de forma oval, gris, verdoso y con rayas, que contienen semillas marrones muy aromáticas de cardamomo. Se utiliza como condimento, sobre todo en la composición del curry.
Nuez moscada
La mirística o árbol de la nuez moscada es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias. Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y la macis.
El árbol de la nuez moscada puede alcanzar los 20 m de altura. De él se extrae la semilla, del interior de su fruto. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla
Tanto la nuez como la macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. La macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán.
El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y tuvo un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII. Su precio creció muchísimo cuando los médicos de Londres del siglo XVII aseguraron que eran el único remedio seguro contra la peste.
Aparte de su uso culinario, su aceite esencial, obtenido por destilación, se utiliza en la insdustria farmacéutica.
FUENTE: Este artículo es una contribución de la autora Natacha Sanz Caballero.
